மீன் குழம்பு ரெசிப்பி.

பிரியாணி முதல் பீட்சா வரை எத்தனை விதமான உணவுகளைச் சாப்பிட்டாலும் மீன் குழம்பின் மீதான காதல் தீராது. புளிப்புச்சுவையின் ஆதிக்கத்தில் தயாராகும் மீன் குழம்புக்கு ஐம்புலன்களும் அடிமையாகிவிடும். சுவையான மீன் குழம்பு செய்வதற்கான டிப்ஸ், செய் முறைகளைப் பகிர்கிறார் செஃப் தீனா.

“தமிழகத்தில் ஒவ்வொரு பகுதியிலும் மீன் குழம்பின் தயாரிப்பில் சிறிய சிறிய வேறுபாடுகள் இருக்கும். எல்லாருக்கும் பொதுவான, அடிப்படையான மீன் குழம்பு தயாரிப்பது எப்படி என்று பார்க்கலாம்.

மீன் தேர்வு

வஞ்சிரம் போன்ற பெரிய மீன்கள் வறுப்பதற்கு நன்றாக இருக்கும். ஆனால், குழம்பு வைக்க பெரிய அளவில் பொருத்தமாக இருக்காது. தேங்காய்ப் பாறை, சங்கரா, காரப் பொடி, மத்தி, நெத்திலி, கானாங்கத்தை, பன்னா மீன் போன்ற சிறிய மீன்களைப் பயன்படுத்தி செய்யும் குழம்பு தனி சுவையில் இருக்கும்.

நாம் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும் மீன் ஃபிரெஷ்ஷாக இருக்க வேண்டியது அவசியம். பழைய மீனாக இருந்தால் எப்படி பிரமாதமாக மீன் குழம்பு தயாரித்தாலும் ருசிக்காது. அதே போல பழைய மீனைக் குழம்பில் போட்டால் உடைந்து கரைந்து போய்விடும்.

புளி டிப்ஸ்

புதுப் புளியில் இனிப்புத்தன்மை அதிகமாக இருக்கும். அதைப் பயன்படுத்தினால் மீன் குழம்புக்கு நல்ல நிறத்தைக் கொடுக்கும். பழைய புளியில் புளிப்புத்தன்மை அதிகமாக இருக்கும். இதைப் பயன்படுத்தும்போது மற்ற சுவைகளையும் சமன்படுத்தி மீன் குழம்பின் சுவை பிரமாதமாக இருக்கும். மீன் குழம்புக்கு பழைய புளியைப் பயன்படுத்துவதே சிறந்தது. ஒரு கிலோ மீனுக்கு ஒரு மீடியம் சைஸ் எலுமிச்சை அளவு புளி தேவைப்படும். புளியை அரை மணிநேரம் ஊற வைத்து நன்றாகக் கரைத்துப் பயன்படுத்த வேண்டும்.

தேங்காயும் எண்ணெயும்

அவரவருக்கு விருப்பப்பட்ட எண்ணெயில் மீன் குழம்பு செய்யலாம். எண்ணெய் காய்ந்த பிறகு கடுகு, வெந்தயம் தாளிக்க வேண்டும். எண்ணெய் காய்வதற்கு முன்பே கடுகு சேர்த்தால் குழம்புக்கு ருசி கொடுக்காது. வீட்டில் வழக்கமாகப் பயன்படுத்தும் குழம்பு மிளகாய்த்தூளே போதும். மீன் குழம்புக்கு தேங்காய் விழுது சேர்க்கும் பட்சத்தில் காரத்தை சற்று அதிகரிக்க வேண்டும்.

மீன் குழம்பு ரெசிப்பி

தேவையான பொருள்கள்:

மீன் – ஒரு கிலோ

பெரிய வெங்காயம் – பெரியது ஒன்று

அல்லது சின்ன

வெங்காயம் – 15

தக்காளி – ஒன்று சிறியது

பூண்டு – 20 பல்

பச்சை மிளகாய் – ஒன்று

(விருப்பப்பட்டால்)

புளி – ஒரு எலுமிச்சை

அளவு

(ஊறவைத்துக்

கரைத்துக்

கொள்ளவும்)

குழம்பு மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன்

தேங்காய் விழுது – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

(விருப்பப்பட்டால்)

கல் உப்பு – தேவையான

அளவு

தாளிக்க: எண்ணெய், கடுகு, வெந்தயம்,

கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு

செய்முறை:

மீனைக் கழுவிச் சுத்தம் செய்து வெட்டி வைத்துக்கொள்ளவும். கரைத்த புளிக் கரைசலுடன் ஒன்றரை லிட்டர் தண்ணீர் சேர்த்துக்கொள்ளவும். அதனுடன் குழம்பு மிளகாய்த்தூள், கல் உப்பு சேர்த்துக் கரைத்து நன்றாகக் கொதிக்கவிட வேண்டும். புளியும், காரமும் நன்றாக குழம்பில் இறங்கி, மசாலாவின் பச்சை வாசனை நீங்கி குழம்பு கெட்டியாகும். இப்போது விருப்பப்பட்டால் அரைத்த தேங்காய் விழுது சேர்க்க லாம். இரண்டு நிமிடங்கள் கொதி வந்த பிறகு மற்றொரு வாணலியில் கடுகு, வெந் தயம், வெங்காயம், தக்காளி, பூண்டு சேர்த்து தாளித்துக் குழம்பில் சேர்க்கவும்.

சில நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, துண்டு மீனாக இருந்தால் தலைப்பகுதியை மட்டும் குழம்பில் போட வேண்டும். முன்னதாகவே தலையைச் சேர்க்கும்போது அதன் ஃபிளேவர் குழம்பில் நன்றாக இறங்கி சுவை அதிகரிக்கும். தலைப் பகுதியில் எலும்பு இருப்பதால் உடைந்தும் போகாது. குழம்பை இறக்குவதற்கு இரண்டு, மூன்று நிமிடங்களுக்கு முன்பு மீதி மீன் துண்டுகளைச் சேர்த்து இறக்கினால் ஊரே மணக்கும் மீன் குழம்பு தயார்.

சிலர் கடுகு, வெங்காயம் தாளித்து, அதன் பிறகு புளி, மசாலா சேர்த்துக் கொதிக்கவிடுவார்கள். இது குழம்புக்கு சரியான பக்குவத்தைக் கொடுக்காது. மீன் குழம்பு சரியான பக்குவத்தில் வர வேண்டும் என்றால் முதலில் புளியும் மசாலாவையும் சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். அதன் பிறகு தாளிப்பு சேர்க்க வேண்டும்.